YT Blog

鑑於乾式熟成牛排在台大受歡迎，不少食客更視乾式熟成牛排為高檔牛排，而台灣牛排餐廳業者多數卻都自己為牛肉進行乾式熟成，此除有生菌是否受到嚴格有效控制的疑慮與顧忌，熟成的過程中是否能全面避免外在環境與人為干擾，也是一大挑戰。

為此，進口肉商台耀國際索性直接自美國引進在美國已完成乾式熟成處理的Buedel牌牛肉，除了讓沒有能力自己進行乾式熟成處理的牛排餐廳業者省去不少麻煩，最重要的是，在上游已完成乾式熟成處理的牛肉，煎烤成牛排後，除風味與口感都有乾式熟成牛排的特色，更較許多以「土法煉鋼」手法作出的乾式熟式牛排多了濕度與甜度呢。台北頂級牛排餐廳

美式牛排在台灣正夯，其中乾式熟成牛排更在近年成為流行，雖然濕式牛排與乾式牛排各有千秋，牛排檔次更不能以乾、濕為衡量指標，但為了迎合追求「乾式食尚」的「牛排控」的口味與脾胃，牛排餐廳業者紛紛自行建置乾式熟成室，由主廚自己動手為牛肉進行乾式熟成。各家業者既比牛肉的血源品種，也比乾式熟成天數的長短，形成「乾熟大戰」，市場好不熱鬧。

以乾式熟成牛肉烤出的乾式牛排確有獨特風味與口感，而乾式熟成牛排與濕式牛排最大的差異是，如果「處理得宜」，則乾式熟成牛排烤熟後，風味會較濃郁、集中。

為了讓「牛排控」正確辨識乾式熟成牛排的風味，美國肉協台灣代表吳秋衡並特別分享了一個辨識方法，吳秋衡建議，欣賞與鑑別乾式熟成牛排時可以準備一個寛口的葡萄酒杯酒，俟牛排上桌、尚處在高溫狀態時，可以將酒杯反扣在牛排上方「集氣」，等酒杯內充滿了牛排的熱氣時，將鼻子湊近了嗅聞，可以聞到淡淡乳酪香、乳香，以及淺淺的栗子甜香。

此外，乾式熟成牛排的肉質口感，輕觸舌頭亦可感受到宛如絲稠般的細滑柔順。

在台灣，不少「牛排控」以為，乾式熟成牛排，因經過乾式熟成處理，所以肉質會較濕式熟成牛排乾，有香氣但甜度卻不似濕式熟成牛排。殊不知，真正處理得宜的乾式熟成牛排，既能兼具口感與風味，更能保有「濕度」與「甜度」，而欲達此境界，關鍵就在處理過程是否得宜。

真正美味的乾式熟成牛排必須有幾個要件：1、食材要夠好，2、設備要夠好，3、廚藝要夠好。此3要件具足，才能成就一塊優質的好牛排。而乾式熟成牛排因牛肉要經乾式熟成處理，所以又要加上4、乾式熟成處理的過程要好。

吳秋衡表示，牛肉在乾式熟成處理過程中，不只要控制溫度與濕度，更要注意熟成室內的對空氣對流問題，以及肉品在熟成室內擺放的位置是否配合熟成時間放在對的地方，以免人員進出熟成室時，干擾到熟成室內的恆慍與恆濕。

吳秋衡說，乾式熟成室內究竟要維持多少溫度與濕度，即使在美國亦都只要一個範圍，其實並沒有統一標準。不過，在美國將牛肉進行乾式熟成處理時，則必須按美國葯物食品管制局FDA規定，必須進行生菌的控制與管理，而這一點，自然使得在美國就完成乾式熟成處理的美國牛肉，較台灣牛排餐廳業者自行進行的乾式熟成牛肉更有保障。

對於台耀此次引進的美國Buedel乾式熟成牛肉，吳秋衡表示是自己至今在台吃過最好吃的乾式熟成肉，而為證明自己所言不是「老王賣瓜」，他特地挑了Buedel的choice級肋眼，請誠品行旅〈In Between〉牛排餐廳主廚張守義代為煎烤提供試吃。結果用此在美國就完成乾式熟成處理的牛肉烤出的牛排，確如吳秋衡所言，除了風味與口感獨特，並保有濕度與甜度，雖然只是Choice級，卻能有此表現，著實讓人驚艷。

吳秋衡並再次提醒，好吃的牛排要兼有柔嫩度、風味、含汁量與甜度，牛肉乾式熟成時間的長短不是重點，關鍵在處理過程是否能讓上述指標發揮到極致。

資料來源：工商即時